Get Manual de gastronomía molecular El encuentro entre la ciencia y la cocina (Ciencia que ladra… serie Mayor) (Spanish Edition)

[Get.Ztjy] Manual de gastronomía molecular El encuentro entre la ciencia y la cocina (Ciencia que ladra… serie Mayor) (Spanish Edition)

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Bolitas de pizza Aire de trufas Espuma de frambuesa Pero dnde quedan entonces los buenos guisos, el excelso puchero, las nobles papas fritas o el insuperable flan con dulce de leche Muchos creen que la gastronoma molecular es una mezcla de arte, marketing y experimentacin sin lmites, un depsito de recetas extravagantes para deconstruir un plato y reconstruirlo con texturas y colores capaces de sorprender los sentidos. Sin embargo, y ms all de los modernsimos restaurantes donde la estrella es el nitrgeno lquido, esta disciplina trata de entender ni ms ni menos que la ciencia escondida detrs de las recetas ms cotidianas.En estos das en que hay libros de cocina para todos los gustos, un texto que nos explique las transformaciones y reacciones de los alimentos es un soplo de aire fresco y culinario que los cocineros y cocineras, profesionales y amateurs, sabrn agradecer. Este Manual de gastronoma molecular se mete de lleno en la qumica y la fsica de los alimentos y de sus mezclas, y no deja pan sin levadura, papa sin almidn, bife de chorizo sin colgeno, al tiempo que nos inicia en los misterios de las espumas de yemas, en la accin de las protenas, la fragilidad de la mayonesa y la coccin del arroz perfecto. Tambin podremos experimentar con la consistencia de un huevo duro, lograr las claras batidas a nieve con el mayor volumen que hayamos imaginado o descubrir si realmente vale la pena sellar un trozo de carne antes de ponerlo en el horno.Mencin especial merece la seccin Las preguntas de la libretita, que resuelve las dudas que cualquier cocinero se plante alguna vez: cundo es conveniente salar la carne, cunto tiempo se cocinan los calamares, cmo se logra una pechuga jugosa, por qu se forma nata en la crema pastelera, cul es el mejor aceite para frer y qu cantidad conviene usar, y muchas ms. En fin, que un poco de ciencia nunca viene mal. Y si eso mejora nuestras recetas de todos los das, tanto mejor. As que hoy comamos y bebamos y experimentemos, que siempre, pero siempre, vale la pena saber de qu se trata. La mesa est servida.
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